「みかわ是山居」とは

理論と技の両輪で織りなす至高の味。生ける伝説が手がける最高峰の天ぷら
15歳で修業をはじめてから古希を迎える今年まで、一日たりとも休んだことはない。早乙女哲哉氏は、こともなげにそう言います。天ぷらという食文化の成熟に大きな影響を与えた伝説的職人。そんな巨匠は、今日も変わらずに厨房に立ち続けます。しかし氏の天ぷらは長年の勘だけに支えられているわけではありません。たとえば海老なら、中心の温度が人の舌がもっとも甘みを感じやすい45〜47度に。あるいは野菜なら食感を活かすもの、澱粉質を糖に変えるものなど、素材ごとの特質を見極める。すべての行動に深い知識に基づいた意味があり、それがはっきりとおいしさに繋がっているのです。当代屈指の名職人の技。その目と舌でとくとご堪能あれ。

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出典：https://tabelog.ssl.k-img.com/restaurant

中心だけはレアに保って、温度を人間が最も甘みを感じやすいとされる４５度に仕上げるそうです。

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キスは水っぽい魚なので、長く揚げることで余分な水分を抜ききり、素材本来の繊細な風味を浮かび上がらせるとのこと。

天ぷらだけを追求しているご主人の料理はプロフェッショナルだけがなせる芸術の域です。
多くの著名人からも絶賛されている天ぷらをぜひ味わってみてください。